开心每一天
 
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问星Lv1  
口感     

一盘菜好不好吃?什么最重要?


味道好?


没错,的确是味道,但几乎和味道同样重要的,还有另一个因素。而这个因素却常常被我们忽略,以至于耽误了我们战胜黑暗料理界的使命,我们却还不自知。


这就是口感。


味道是味觉,口感更像是触觉。触觉很重要吗?当然,试想一根硬邦邦的油条,或是一碗黏糊糊的炒饭,便是味道调的再好,也下不了口吧。


这篇,我们介绍几种最常见、常用的口感——滑嫩、干香、酥脆、爽脆、软烂、筋道、滋润。


滑嫩


我们炒肉丝、肉片,或是煎牛排,煮个鱼,最讲究滑嫩。


如果肉丝被炒得很老很柴,或是牛排被煎到12分熟,吃起来就像嚼木头一样,肯定不是什么美好的体验。


怎么才能滑嫩?


重要的是保持肉中的水分。我们知道,肉虽然是固体,但里面约有70%都是水,但随着加热,肉中的水分挥发,水越来越少,就会变老、柴了。


所以,加热程度越低的肉,也就越嫩,比如生鱼片,比如带着血丝的煎牛排。


而要保证炒肉丝、肉片成熟的同时,还要滑嫩,就需要在肉表面裹上水淀粉,作为保护层,抵御肉中水分的挥发。炒的时候还短时间大火爆炒,让肉丝肉片的水分来不及挥发就成熟了。


干香


干香,则与滑嫩正好相反。


滑嫩要保留食材中的水分,而干香则要求尽可能的失去水分。


那么问题来了,刚才不是说,水分都失去了,就会变得干、柴、老、如同嚼木了吗?


这个不用担心,这样的口感,一定会配合重口味的味道,比如辣子鸡、干锅、干煸四季豆,因为味道很重、很足,就会越嚼越香,越嚼越可口。


具体的做法,就是多放油、小火,慢慢的煸炒或油炸,让食材的水分从内到外的挥发掉。然后再用重口味的调料来炒制,就可以了。


酥脆


酥脆的口感来自于三个方面,一个是水分少,第二个是油多,然后对食材本身也有要求。


水要少,而如果油也少了,就会干,所以油多,才会酥脆。


而食材方面,并不是所有食材都适合酥脆,通常来说,淀粉含量高的食材更容易酥脆。比如土豆炸成的薯条、薯片,比如麻花、油条等所有的油炸米面制品。


那不易酥脆的食材怎么办?尤其是我们钟爱的肉食,其实也是不易酥脆的啊(刚才说了,辣子鸡、干锅排骨这一类叫干香)。


那咱就裹上一层面粉/淀粉,再进行油炸。中式的炸酥肉、炸藕夹,日式的天妇罗,肯德基里的炸鸡块,都是这个道理。


而这也就形成了一种我们常听说的口感——外酥里嫩,外面的皮酥脆了,里面的肉还是软嫩的。


爽脆


爽脆通常是炒蔬菜所崇尚的口感。


生的蔬菜一般都比较爽脆,这也是蔬菜最美好的口感,所以,对于类似黄瓜、生菜这一类蔬菜,生吃其实是最好的方式,既保留了爽脆的口感,也最大化的保留了营养。


如果不能生吃,那么煮熟后凉拌,或是大火爆炒,快速成菜,都是很好的方式。


另外说一点,炒土豆丝,要先把切好的土豆丝放在清水了漂一遍,洗去土豆丝表面的淀粉,再大火爆炒,这样炒出来的土豆丝才不会黏糊糊的。


软烂


肉类和蔬菜都可以做成软烂的口感。


我们吃的炖肉、烧肉、蒸肉,大多是这种软烂的口感,有个词叫软烂脱骨,轻轻一扒拉就从骨头上掉下来了,这就很形象。


炖肉或蒸肉时,肉刚入锅时是滑嫩的,随着加热及渗透压差的原因,肉会收缩变得紧实,嚼不动。


再继续煮,煮很久,肉的组织越来越松散,就成了软烂脱骨的状态了。这时候就一定不要继续煮了,否则就变渣了。


蔬菜也是同理,短时间加热成熟,是爽脆的口感,继续煮,就开始变得软烂了。大多数蔬菜并不太适合软烂,但有些则格外适合,比如熬大白菜。


筋道


筋道,有嚼头。


这也是一种很可爱的口感,不那么硬,也不那么软,咀嚼的时候需要一点耐心,食材与牙齿愉悦的磨合、互动,来回的撕扯,却又绝然不肯变得亲密、融合,散发着一种奇妙的暧昧,令人沉沦其中。


筋道的口感,有些是来自于食材本身的特性,比如板筋、蹄筋、猪蹄、鱿鱼这些,天然就拥有筋道的口感。


有些则需要恰到好处的火候。比如红烧排骨,一个小时以上的排骨会软烂,三十分钟的排骨则能品尝到筋道的乐趣。


滋润


滋润也是形容口感的常用词。


有的时候,我们做一道菜,调味没出偏差,火候也正常,可吃起来就是感觉糙、涩,膈应。


很有可能就是因为油放的太少了,完全失去了油脂的膏腴,菜肴就不滋润。


所以,就算是水煮青菜,也通常要加一点点油。


炖汤,保留一些食材上的脂肪,汤就会更香、更滋润。


做炒饭,多一点点油,和很少的油,口感上也会有很明显的区别。


这些当然不是所有的口感,基本已经囊括了比较常见的。平时留心一点,说不定厨艺就会大幅度提高。


灰子的公号:灰子美食实验室

 19  已被阅读了964次  楼主 2017-03-30 22:06:06
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